Gastrobotánica, florecer gastronómico.
(Ensalada de tomates con flores comestibles)
Últimamente se habla mucho de gastrobotánica en el ámbito culinario por todo lo referente al rescate de productos exóticos, regionales y/o endémicos. En diferentes partes del mundo existen diferentes ponentes de cierta cocina, utilizando ingredientes de su propio país, regionales o países cercanos, para transformarlos en diversas preparaciones que se pueden degustar en sus restaurantes, tales como: Michel Bras, Andoni Luis Aduriz, Rodrigo de Calle, Rene Redzepi, Magnus Nilsson, entre otros.
La gastrobotánica es la investigación de especies silvestres comestibles, rescate de otras y el estudio de diferentes componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos y semillas) para su uso y aplicación en la cocina. Chefs se reúnen con botánicos que aportan su conocimiento y experimentación con la variedad de especies vegetales, y promueven el uso de estos productos.
Esta investigación por parte de chefs y botánicos, conlleva a una filosofía de trabajo que se basa en recuperar e incorporar a la cocina, productos vegetales olvidados, desconocidos o ignorados, buscando que aporten a la gastronomía sus diferentes sabores, texturas, colores; o que sean el resultado de la curiosidad y afán por saber; y aprender de la naturaleza aquellos secretos que todavía oculta. Al igual que descubrir los sabores y aromas que pueden aportar a un platillo o a una bebida.
Para todos los interesados en esta tendencia gastronómica, hacemos una recomendación de un par de libros bastante interesantes y profundos en la investigación de más de 100 especies vegetales comestibles, explicando los diferentes usos y aportaciones en la cocina. Además de recetas de ambos autores en la cual muestran algunas de las preparaciones que ellos han realizado en la investigación de técnicas para preparar el producto principal de una manera excelente.
“El cocinero recolector y las plantas silvestres” de Miguel Ángel de la Cruz, en colaboración con los botanófilos: Ana María Gonzalez-Garzo y Augusto Krause Lameiras. En donde se muestran 65 especies de plantas silvestres cada una con una receta y fotografías, tanto de platillos como de las plantas silvestres, al igual que su historia como restaurante y trabajo que han realizado en colaboración de un equipo de cocineros, botánicos y agricultores.
“Clorofilia” de Andoni Luis Aduriz, habla sobre la relación que se ha tenido con el medio vegetal a través de fábulas que llevan en si a una receta inspirada en dicho texto, dando vida a 50 recetas utilizando diferentes especies vegetales dentro de sus platillos.
La naturaleza nos brinda una gran diversidad de frutas, vegetales, especias, raíces, hierbas aromáticas, flores comestibles, etc. Nos encontramos en la mejor temporada para aprecian alguna gran parte de las especies vegetales que se encuentran en nuestro país. Al igual que los libros recomendados, los invitamos a que conozcan el jardín etnobotánico Francisco Peláez de San Andres, Cholula. Donde pueden conocer gran variedad de plantas, hierbas, especias y flores comestibles; y disfrutar de algunas de sus infusiones y alimentos que se ofrecen en el restaurante “Malva”.
(Romero)
Juan F. Montero
