Recetario ALPAFE (Frutos Liofilizados)
Los pasados días: 27, 28, 29 y 30 de mayo, se realizó la grabación y el product shot para un recetario de bebidas y alimentos con base en frutas liofilizadas ALPAFE con sede en “Sal y Dulce Artesanos” y “Casa Lila”, en donde colaboraron más de 30 chefs, entre ellos reposteros, cocineros y mixólogos. Todos los días comenzaba la grabación a las 9 am y se contaba con un horario establecido de 1 hora para cada colaborador y terminaba la filmación alrededor de las 8 pm.
La dinámica consistía en que cada invitado debía de realizar 1 o 2 preparaciones utilizando cualquiera de la variedad de frutos liofilizados con las que cuenta ALPAFE, las cuales hasta ahora son: fresa, frambuesa, plátano, piña, guayaba, mango, manzana, coco y aguacate.
La liofilización es un proceso de secado por sublimación, en el cual se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua. Mediante diversos ciclos de congelación-evaporación se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.
La virtud fundamental de un producto liofilizado es que al ponerse en contacto nuevamente con el líquido, es decir, la sustancia sublimada, el producto recupera todas las características físicas, de aroma y sabor que poseía antes de ser liofilizado, con la ventaja de que la liofilización permite que el producto pueda ser almacenado por largos períodos sin deteriorarse.
“ALPAFE mexican ingredients” es un proyecto que lleva 3 años de vida, el cual ha tenido gran aceptación en el medio gastronómico, ya que el producto es tan versátil que se adapta a diversos tipos de preparaciones culinarias. Razón por la cual reunieron a más de 30 chefs para elaborar platillos dulces, platillos salados, bebidas, etc…
Tuve la oportunidad de participar el último día de grabación al igual que Paloma Ortíz (Yuban, DF), Jose Miguel García (La Barraca Valenciana), Rodrigo Morales (Quintonil, DF), Marlon Castillo (Dulce Oficio-DF), Cristina Becerra y Mariano Torre (5DMayo- Querétaro), Alex Moro (Titania-DF), Guillermo Tinoco (San Cochinito-DF), Miguel Gaytan, Orlando Martinez y Abril Borunded (Kochitta-Puebla), entre otros…
“Casa Lila” fué la sede en donde nos tocó desarollar dichas preparaciones, la cual describo como un espacio para que la creatividad fluya. Es un taller equipado con todas las herramientas, artefactos e ingredientes necesarios para preparar cualquier platillo o bebida, operado por un grupo de chicas amantes de la gastronomía y agradables anfitrionas.
Mi participación consistió en la elaboración de un coctel inspirado en el “English Breakfast” una actividad y preparación gastronómica británica. El Martini fue hecho a base de una infusión de fresa y frambuesa liofilizada, arándanos deshidratados, pimienta szechwan, y enebro, de igual manera se complementa con ginebra, licor de flor de Jamaica y jugo de limón, acompañado con una espuma de flor de azahar, polvo de fresa liofilizada, frambuesa liofilizada entera y pétalos de aleluya (trébol).
La experiencia fue bastante agradable y completa, ya que fue un día lleno de Food Design, reflejado en todas las propuestas gastronómicas de cada uno de los participantes, desde las técnicas utilizadas hasta el producto final. La finalidad era descubrir todos los usos que la fruta liofilizada podría tener en el ámbito culinario.
¡Esperen con ansias el recetario ALPAFE 2013 y los videos que estarán circulando muy pronto!
